kafa

KAFA – KOJA DOZA JE PRAVA?

Koja doza je prava, osnovno je životno pitanje za sve.

Postizanje balansa i prava mjera stvari umjetnost su življenja.

Spoj dobrog i lošeg, balans suprotnosti, koherencija krajnosti.

Kada smo kod kafe, jedni je smatraju otrovom, drugi poželjnim, blagotvornim napitkom. Kažu da je Nikola Tesla tražio svaki dan da mu se napravi kafa, ali je ikada nije pio, nego je samo mirisao.  Dok sa druge strane imamo današnju kulturu ispijanja kafe uvijek i svugdje.

Kafa je dekoht, odnosno vodeni ekstrakt prženog zrna biljka kafa (Coffea).

Najpoznatiji sastojak kafe je psihoaktivna komponenta, purinski alkaloid iz grupe metilksantina – KOFEIN. Kofein je najviše korištena farmakološki aktivna supstanca na svijetu.

U ovu grupu metilksantina spadaju još  TEOBROMIN I TEOFILIN, koji se nalaze u čaju i čokoladi, i po strukturi i dejstvu su vrlo slični kofeinu.

KOFEIN se ne nalazi samo u kafi. Njega ima i u nekim drugim biljkama, kao što su čajevac (Thea ili Camellia sinensis), mate (Ilex paraguariensis) i guarana (Paullinia cupanaa). U tim biljkama se on označava kao TEIN, METILTEOBROMIN, MATEIN i GUARANIN, dok je to u stvari ista supstanca.

Razlike u brzini dejstva zavise od načina na koji je kofein vezan sa drugim supstancama. U čaju (zeleni, bijeli, crni čaj, oolong, dobijeni od biljke Thea sinensis ili Camellia sinensis) se veže za polifenol i oslobađa tek u crijevima, zbog čega djeluje sporije, ali duže. U kafi se veže u kompleks kalijuma i hlorogene kiseline, iz kojeg se oslobađa u želucu i djeluje brže.

KOJA DOZA JE PRAVA?

Doza je uvijek ta koja čini razliku. Jedna je doza lijek, druga je otrov.

KAFA – DOBRE I LOŠE STRANE

Kafa je biljka veoma kompleksnog sastava. Neprženo zrno sadrži oko 300 supstanci, a nakon prženja oko 850, razvrstanih u 16 kategorija.

Preko 18 000 studija u proteklih nekoliko decenija urađeno ja na temu kafe.

Dobre strane

Mnogi sastojci kafe imaju antioksidativno dejstvo.

Kafa je izvor hroma i magnezijuma, koji pomažu kontroli šećera u krvi i osjetljivosti na insulin.

U ekstraktu se takođe nalaze i drugi minerali i vitamini, u varijabilnim količinama.

Dobre strane kafe pripisuju se najviše hlorogenoj kiselini (CGA).

Ona pripada skupini polifenola. A polifenoli skupini fitonutrijenata ili fitohemikalija. To su produkti takozvanog sekundarnog metabolizma biljaka, koje oni proizvode da bi se odbranile od negativnih uticaja iz okoline (insekti, predatori, mikroorganizmi sil). Uneseni u organizam čovjeka pokazuju takođe  zaštitno dejstvo. Djeluju kao antioksidansi, supstance koje popravljaju greške, oštećenja, štite od propadanja i starenja.

Hlorogena kiselina je povezana sa:

Udio CGA razlikuje se od kafe do kafe, pa i to treba imati na umu kod odabira kafe za svoj napitak.

Koja kafa ima najviše hlorogene kiseline?

  • kafa vrste Arabica 70-200mg po šolji
  • kafa vrste Robusta 70-350mg po šolji
  • čaj (zeleni, crni, bijeli, oolong) 20-60mg po šolji.

Kod kafe bez kofeina gubi se oko 10% CGA.

Glavni aktivni sastojak, na koji prvo pomislimo kada kažemo kafa je KOFEIN.

Kofein ima stimulativno dejstvo na CNS (centralni nevrni sistem) i taj njegov efekat nam je dobro poznat, a to je kratkotrajno povećanje moždanih funkcija, popravljanje raspoloženja, reaktivnosti i kognitivnih funkcija (pažnja, pamćenje, učenje…). Vremenom se razvija tolerancija na njegovo djelovanje, pa je za iste efekte potrebna veća doza. Takođe izaziva i ovisnost, pa će izostanak omiljenog napitka da izazve svima poznate efekte – glavobolju, pospanost, smanjenu pažnju, nervozu i razdražljivost…

Jačina ovih apstinencijskih simptoma zavisi od količine kofeina koju smo konzumirali i od toga kako brzo smo prestali da je unosimo, odnosno da  li smo to uradili naglo ili postepeno, smanjujući dozu.

Kofein, pored svog dejstva na CNS djeluje i kao blagi diuretik – povećava izlučivanje vode i kalcijuma, ubrzava metabolizam za 3–11% i povećava fizičku izdržljivost za 11–12%.

Takođe ima termogeni efekat– potiče sagorijevanje masti, odnosno lipolizu.

Zbog ovog posljednjeg se često koristi u sportu, rekreativnom i profesionalnom, kao i u preparatima za mršavljenje.

U jednoj šolji kafe ga može biti od 60 do 300mg.

U prosjeku u jednoj šoljici gai ma 90-100mg.

Recimo u Starbucks kafama je to od 180 do čak 415mg kofeina po šolji.

U MacDonalds-ovim kafama od 109 mg do 180mg.

Loše strane

Sadrži kafestol, supstancu koja podiže nivo LDL ili lošeg holesterola. Nefiltrirana kafa ga sadrži više nego fitrirana.

Sadrži obilje tanina,  koji blokiraju čak do 75% apsorpciju željeza.

Akrilamid koji nastaje prženjem kafe djeluje štetno na organizam.

Akrilamid se nalazi nastaje  izlaganjem hrane visokim temperaturama, hemijskim reakcijama između aminokiselina i šećera koje se odvijaju na visokim temperaturama. To su tzv. reakcije posmeđivanja, koje, osim što hrani daju smeđu boju, zaslužne su i za stvaranje karakterističnog ukusa pržene hrane.

Akrilamid se, osim u prženoj kafi nalazi i u čipsu, keksu i krekerima,  pekarskim proizvodima i svim drugim namirnicama koje sadrže puno skroba, a izlažu se temperaturama većim od 120 stepeni Celzijusa kroz duže vrijeme.

Akrilamid oštećuje naše ćelije i može biti povezan za nastankm karcinoma.

Mlijeko u kafi – bolje ne

Dodatak mlijeka, prema navodima pojedinih studija koje su se bavile ovim pitanjem, umanjuje, odnosno potpuno poništava pozitivne efekte fitonutrijenata.

Smatra se da je kazein, jedan od mliječnih proteina, glavni krivac za inhibiciju apsorpcije fitonutrijenata jer ih on veže uz sebe i tako onemogućava njihovu apsorpciju u organizmu. Kako stoji u rezultatu studije koju su proveli Mubarak i sur, u serumu osoba koje piju kavu uz dodatak mlijeka zabilježena je znatno manja količina hlorogene kiseline, što znači da je apsorpcija polifenola značajno manja kod unosa kafe s mlijekom nego što je to u slučaju konzumacije čiste kafe.

Takođe, kafa se mlijekom se veoma teško vari, zbog kompleksa koji nastaje između mliječnog proteina kazeina i kiselina u kafi.

Dodatak biljnog mlijeka ne stvara ove komplekse, jer biljna mlijeka ne sadrže kazein.

Stoga – kafa sa kravljim mlijekom bolje NE. Kafa sa biljnim mlijekom može.

KONAČNO, KOJA JE TO PRAVA DOZA?

Tačan odgovor je – jedna šolja dnevno.

Sve više od toga donosi više štete nego koristi.

Ritualno pijte svoju kafu.

Uživajte u ukusu,  mirisu i u druženju uz omiljeni napitak.

Dodajte joj neke začine – cimet, kardamom, klinčić… Isprobajte nešto novo.

Time ćete da smanjite negativne i pojačate pozitivne efekte.

Ako dodate mlijeko, šlag, sladoled ili šećer u kafu to smatrajte obrokom.

Sve navedeno smanjuje zdravstvene vrijednosti dragog nam napitka, a povećava opterećenje organizma zasićenim masnoćama, jednostavnim  ugljenim hidratima i kalorijama.

Reference:

  • Coffee Flavor Chemistry, Ivon Flament, Analytical Chemistry, November 2001
  • Chemical Constituents of Coffee, Patrícia Fontes Pinheiro, Carlos Alexandre Pinheiro, Vanessa Moreira Osório, and Lucas Louzada Pereira Chapter · January 2021 , www.researchgate.net/publication/347838069
  • https://www.intechopen.com/books/coffee-production-and-research/a-detail-chemistry-of-coffee-and-its-analysis
  • A G Dulloo, C A Geissler, T Horton, A Collins, D S Miller. Normal caffeine consumption: influence on thermogenesis and daily energy expenditure in lean and postobese human volunteers. American Journal of Clinical Nutrition, Jan 1989
  • Mike Doherty 1, Paul M Smith Effects of caffeine ingestion on exercise testing: a meta-analysis. International Journal of Sport Nutrition Exerc Metab. Dec 2004
  • L. Maia,A. De Mendonça. Does caffeine intake protect from Alzheimer’s disease? Europian Journal of Neurology, July 2002.
  • Rob M van Dam Msc, Edith JM FeskensPhD. Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus. The Lancet, Nov 2002.
  • https://www.healthline.com/nutrition/coffee-good-or-bad

Podjelite ovu objavu

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest